Risotto con calabaza y trufa – receta de nuestra chef Almudena Polo

Ingredientes  (para 6 personas)

  • 500 gramos de arroz  para risotto)
  • 1 puerro, 2 dientes de ajo
  • 750 gramos de calabaza
  • 1 pizca de pimienta
  • 250 ml. de cava
  • 1,4 litro de caldo de verduras (o de ave)
  • 100 gramos de queso parmesano rallado
  • 30 gramos aprox. de trufa negra fresca
  • 2 ramitas de tomillo fresco, sal
  • aceite de oliva virgen extra

Elaboración

Pela el puerro, en este caso la parte blanca, y pícalo en juliana. Pela los dientes de ajo y pícalos bien pequeños.  Pela y despepita la calabaza, después cortar en dados medianos reservando seis  cuadrados de un centímetro de grosor para preparar a la plancha con trufa negra y aceite picante (aunque es opcional, se puede hacer con aceite de oliva normal).

Pon el caldo a calentar en un cazo o en el microondas para ir incorporándolo caliente al arroz mientras éste va cociendo. Para empezar, pon la cazuela al fuego con un poco de aceite de oliva virgen extra, y pocha el puerro a temperatura media-baja, añade una pizca de sal. Cuando esté tierna, añade la calabaza, sal al gusto y la mitad de la pimienta, rehoga unos tres o cuatro minutos y añade entonces el arroz.

Es momento de dorar el arroz, moviéndolo asiduamente hasta que pierda el color blanco, entonces añade el cava, el tomillo y sube ligeramente el fuego, deja evaporar. Seguidamente empieza a añadir el caldo en pequeñas cantidades, se puede utilizar un cucharón o un vaso, ve moviendo el arroz para risotto de vez en cuando mientras absorbe el líquido, una vez que empiece a estar seco, incorpora otra pequeña cantidad de caldo, así hasta terminar con el caldo y tener el arroz cocido en su punto.

Según el tipo de arroz utilizado, la cantidad de caldo puede variar, así que no ser estrictos, si sobra caldo mejor no incorporarlo y evitar que el risotto quede caldoso o pasado. Cuando está a dos minutos de estar listo, con un poco de caldo todavía en la cazuela del risotto, retirar del fuego e incorporar la trufa negra rallada y el queso también rallado y servir.

Mientras se va haciendo el risotto, en una sartén o parrilla con un poco de aceite picante, haz los lingotes de calabaza, con un poco de sal por los dos lados, a temperatura media para que el interior quede tierno y el exterior tostado. En la última vuelta de la calabaza, posa las láminas de trufa para que el calor le haga emanar su aroma y sabor.

 Emplatado

Sirve el Risotto de calabaza y trufa negra de inmediato, acompañado de la calabaza a la plancha con trufa y rallando un poco más de queso sobre el plato. Termina decorando con una ramita de tomillo. ¡Buen provecho!

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